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食卓に調味料がないのはなぜか

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B5%E3%83%A0%E3%82%B2%E3%82%BF%E3%83%B3

 『調理時に味付けはほとんど行なわず、食卓で塩・コショウ、キムチなどで味を整えて食べる。小皿に塩を入れ、少量のスープで溶き、そこに肉片をひたすという食べ方もある』

サムゲタンは味付けは薄めで食卓で調味するらしいですが、考えてみれば歴史の授業で習った平安時代の貴族の食事というのも、個々人にお膳と一緒に調味料が入った小皿が供されていました。塩・醤・酢・飴ってやつです。もちろん大多数の農民は調味料を贅沢に使うことなんて出来なかったでしょうが、所詮和洋中問わず、たいていの伝統料理なんてものはかつて貴族しか食べていなかったものです。

しかし今の和食を考えると、高級な料亭でも家庭の食卓でも卓上に常備する調味料は少なく、調味料を付ける場合にも必要に応じて料理を供する側が決めたものを、料理と一緒に提供する場合が多いです。刺身に醤油だったり唐揚げのわきの塩コショウだったり。

なぜこのような変化がおこったのでしょうか。答えは武士の生活にあります。清貧・質実剛健を旨とする武士の文化の中で主食・惣菜・漬物・汁物という一汁一菜の献立が支配者階級にも広がりました。味噌汁と漬物という塩っ辛い料理が非常に大きなウエイトを占めるようになったため、これ以上料理に調味料が必要なくなったのです。かわりに日本食では「口内調味」という考え方が発達し、汁物や漬物を口の中でまぜて調味するという考え方が発達したのです。

 

という嘘八百をさっき考えつきました。

口内調味という概念は結構うさんくさいような気もしますが、いつごろ成立したんでしょうね。